بررسي وضعيت بهداشت محيط و مصرف جوش شيرين در نانوايي هاي لواش نظامي و شهري تهران در سال ۱۳۹۱

 

Study the Environmental health status and consumption of Baking soda in military and urban Lavash bakeries of Tehran in 2012

 La[ Rostami H. *farajzadeh D. Haratian P.Masoumbeigi H.Ebadi A. Delkhosh M. vash bakeries of Tehran in 2012

Abstract: Background and purpose: Consumption of Baking soda, as primary material for preparation of bread dough, has been banned due to its health complications in Iran so bread production in our country faced difficulties that one part of them is related to the health issues about bread production. Also, in some cases, baking soda is used in the bread production. This study was done with aim to study the environmental health status and consumption of Baking soda in military and urban Lavash bakeries of Tehran in 2012.

Materials and methods: This study is a descriptive comparative research that was done on Lavash bread production of 14 military bakeries and corresponding 14 urban bakeries near them. PH in the samples was tested based on Institute of Standards and Industrial Research of Iran No. 2628. To check the status of environmental health and personal hygiene of bakeries, the check list of Cereal Research Centre was used.

Results: In terms of environmental health status, %28.6 military bakeries and %7.1 urban bakeries were at good level. In terms of personal hygiene, all bakeries were in the poor category. Also %42.9 of military Lavash bakeries and %14.3 of urban Lavash bakeries used baking soda in their bread production.

Conclusion: Environment health and personal hygiene status in military bakeries are better than urban bakeries; however, hygiene status was not desirable in military bakeries. Also baking soda consumption in military bakeries was more common than the urban bakeries. According to results of this study, control of health status and avoiding baking soda consumption in the bakeries are necessary.

 Studying the Environmental health status and consumption of Baking soda in military and urban Lavash bakeries of Tehran in 2012.

 IJHS 2013; 1(1): 23-29] http://jhs.mazums.ac.ir

Key words: Quality of bread, Baking Soda, Environmental Health, Personal Hygiene, Bakeries

 حسين رستمي، داوود فرج زاده، پريوش هراتيان، حسين معصوم بيگي،  عباس عبادي، مرجان دلخوش

چكيده

سابقه و هدف: مصرف جوش شيرين به عنوان مواد اوليه تهيه خمير نان در نانوايي ها به علت عوارض بهداشتي در ايران ممنوع

شده است لذا در كشور ما توليد نان با مشكلاتي روبروست كه قسمتي از آن مربوط به مسايل بهداشتي توليد نان مي باشد. همچنين در برخي موارد از جوش شيرين در توليد نان استفاده مي شود. اين پژوهش با هدف بررسي وضعيت بهداشت محيط و مصرف جوش شيرين در نانوايي هاي لواش نظامي و شهري تهران در سال 1391 انجام شد.

 مواد و روش ها: اين مطالعه از نوع توصيفي مقايسه اي است كه بر روي نا نهاي لواش توليدي 14 نانوايي نظامي و متناظر با آن 14نانوايي شهري نزديك به نانوايي هاي مراكز نظامي انجام شد.  نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به شماره 2628 از نظرpH  مورد آزمايش قرار گرفتند. جهت بررسي وضعيت بهداشت محيط و فردي نانوايي ها نيز از چك ليست مركز پژوهش هاي غلات استفاده شد.

 یافته ها:

 از لحاظ وضعیت بهداشت محیط،  نانوائی های نظامی با 6/28% و نانوائی های شهری با 1/7% در سطح خوب قرار داشتند. از لحاظ وضعیت بهداشت فردی نیز همگی در دسته ضعیف قرار گرفتند. همچنین 9/42% از نانوایی های لواش مراکز نظامی و 3/14% از نانوایی های لواش شهری نیز در تولید نان از جوش شیرین استفاده می کرده اند.

 استنتاج: وضعيت بهداشت محيط و فردي در نانوايي هاي نظامي از نانوايي هاي شهري بهتر است، هرچند كه وضعيت بهداشتي در نانوايي هاي نظامي در حد مطلوب نبود . همچنين مصرف جوش شيرين در نانوايي هاي نظامي رايج تر از نانوايي هاي شهري بود. با توجه به نتايج اين بررسي، لازم است بر وضعيت بهداشتي و عدم مصرف جوش شيرين در نانوايي هاي مورد مطالعه نظارت بيشتري صورت گيرد.

 واژه هاي كليدي: كيفيت نان، جوش شيرين، بهداشت محيط، بهداشت فردي، نانوايي

برای دریافت متن کامل مقاله بر روی لینک زیر کلیک فرمائید:

http://jhs.mazums.ac.ir/browse.php?a_id=51&slc_lang=en&sid=1&ftxt=1